Как можно сделать коптильню холодного копчения. Самодельная коптильня - изготовление, схемы, принципы, виды и секреты копчения

Далеко не многие способны отказаться от таких блюд, как копченое мясо, рыба или птица, поскольку эта еда, как известно, просто по определению не может быть невкусной. Однако приобретать уже готовую продукцию в магазинах хочется не всегда, так как никогда нельзя быть полностью уверенным в качестве продаваемого товара, особенно такого уникального. Но для того чтобы обезопасить себя от неприятностей и навсегда забыть о покупках любимых блюд, следует подробно рассмотреть, как сделать коптильню холодного копчения - аппарат, способный в кратчайшие сроки превратить любой продукт в кулинарный шедевр. Поэтому для начала будет правильнее разобраться с принципом работы этого оборудования.

Общее понятие о копчении

Сам процесс копчения представляет собой своеобразную тепловую обработку еды посредством дыма, идущего от тлеющих частиц древесины. В результате продукт пропитывается специфическим и любимым многими ароматом, частично теряет долю своей влаги, а срок хранения при этом увеличивается.

Видов копчения существует два: холодное и горячее. В первом случае выполняется обработка дымом при температуре в 20-25 °C на протяжении нескольких дней. Горячее копчение предусматривает использование продукта горения с показателем от 45 до 120 °C, при этом продукт будет готов уже через несколько часов.

Стоит отметить, что еда, приготовленная по первому принципу, хранится гораздо дольше. Однако и изготовить такой механизм, как коптильня холодного копчения, своими руками сложнее. Но для начала следует рассмотреть правила, в соответствии с которыми следует готовить еду непосредственно к обработке дымом.

Подготовка продуктов к копчению

К этому делу необходимо отнестись с особой ответственностью. Используемое для копчения мясо или рыбу нужно заранее натереть солью и оставить в таком состоянии на 5 дней. Если продукт полностью разморожен, то времени потребуется больше.

Основное назначение соли - уничтожение любых вредных бактерий. Потеря влаги, вызванная такой обработкой, неизменно повлечет за собой гибель всех микроорганизмов. Чтобы избавиться от чрезмерного количества соли, по истечении нужного срока продукт следует замочить в воде на несколько часов.

Далее будущее копченое блюдо требуется качественно провялить, для чего его нужно промокнуть тканью и оставить в сухом и хорошо вентилируемом помещении. При этом важно следить за отсутствием каких бы то ни было насекомых, особенно мух. А уже после такой обработки можно приступать непосредственно к копчению.

Отличие горячего копчения от холодного

Как уже упоминалось выше, эти две технологии пищевой обработки отличаются между собой температурой, при которой выполняется процесс. Причем их различие является довольно существенным: параметр для холодного копчения не должен превышать 350 °C, в то время как горячий вариант допускает показатели, достигающие 950 °C. Такой большой разбег существенно влияет на результат процесса и является основным критерием при приготовлении блюда.

Вследствие этого коптильня горячего и холодного копчения - это схожие между собой механизмы, но разница все же очевидна, что, тем не менее, нисколько не мешает им качественно выполнять возложенные на них задачи.

Высокая температура особым образом влияет на приготовление. Еда при таком способе обработки не только коптится, но и параллельно запекается. Причем этот вариант отличается своей быстротой, так как занимает всего несколько часов. Тем не менее срок хранения будет существенно короче по сравнению с пищей, приготовленной по технологии холодного копчения - всего несколько дней в холодном месте.

Несмотря на быстроту работы, более серьезное внимание следует уделить конструкции, работающей по холодной технологии, так как этот способ пищевой обработки является более распространенным и имеет больше поклонников, нежели горячий метод.

Оптимальное топливо для копчения

Если говорить о том, на каком топливе должна функционировать самодельная коптильня холодного копчения, то это, безусловно, древесина. Причем правильнее будет использовать лиственные породы (ольха, береза, дуб, осина). Улучшить процесс копчения позволит применение хорошо просушенных плодовых деревьев наподобие вишни, яблони и др.

Чтобы придать блюду более изысканный аромат, можно добавить небольшое количество можжевельника с ягодами и иголками.

Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину (сосна, ель), которая не позволит добиться нужного эффекта, а лишь испортит продукты, придавая им неприятный внешний вид. Сырые дрова применять также не стоит, но и чрезмерно сухими они быть не должны. Если в материале не хватает воды, надо стараться не допускать большого пламени, а само топливо следует слегка увлажнить.

Принцип устройства коптильни холодного копчения

Приобрести такой механизм, как коптильня холодного копчения, фото которого можно найти у специалистов по изготовлению данного оборудования, сегодня не составит труда. Однако гораздо приятнее сделать этот прибор собственноручно. Кроме того, это позволит сохранить значительную часть финансовых средств и избавит хозяев от переживаний по поводу потенциально некачественного товара.

Устройство коптильни холодного копчения полностью отличается от образца, работающего по горячему принципу. Главная задача этого оборудования - обработка пищи холодным дымом, температура которого варьируется в районе 30°C. В том случае, если продукты просолены очень сильно, то этот показатель должен быть еще меньше.

Конструкция коптильни холодного копчения имеет в своей основе две камеры. При этом дым сначала находится в первой, а затем, теряя температуру, идет по трубам и поступает во вторую, где находится еда.

Самодельная коптильня холодного копчения требует четкого контроля над температурной разницей, поскольку от этого параметра напрямую зависит тяга, являющаяся основой приготовления. Длина дымохода должна составлять приблизительно 10 м, именно такое расстояние требуется продукту горения для нормального остывания. Чтобы охлаждение проходило без проблем, рекомендуется также применять особые вентиляторы или коллекторы.

Необходимые материалы для изготовления коптильни холодного копчения

Многие потребители часто задаются вопросом о том, можно ли изготовить такой прибор, как коптильня холодного копчения своими руками. Ответ здесь однозначный: это абсолютно реально, но прежде всего следует запастись определенным набором инструментов и материалов, требуемых для этой работы. Так, их список является следующим:

• лист жести;
• бочка, изготовленная из металла;
• сетка из этого же материала;
• решетка;
• некоторое количество болтов и гаек в качестве крепежных элементов;
• кусок такого материала, как мешковина;
• лопата.

Достать этот весьма не объемный набор необходимого оборудования не составит большого труда, и при наличии всех вышеуказанных материалов можно приступать к сборке.

Процесс изготовления коптильни холодного копчения

Для того чтобы правильно соорудить этот механизм, требуется в первую очередь ознакомится со схемой монтажа. Так, чертеж коптильни холодного копчения предусматривает четкое расположение всех составных частей аппарата и не допускает самостоятельного изменения их места, в противном случае вся конструкция может просто не получиться.

Начинать работу нужно с выкапывания ямки для топки с параметрами 50x50 см и укладки на ее дне листа из жести. Делается это с целью обеспечения топливу (опилкам, щепкам и веткам) более ровного горения.

Затем необходимо приступить к монтажу дымохода для коптильни. Внешне он должен иметь вид небольшой траншеи шириной приблизительно в 25 см и длиной около 2 м. Далее полученное углубление требуется накрыть любым негорючим материалом (к примеру, шифером) и сверху присыпать землей, чтобы полученная конструкция была герметичной. Для того чтобы полностью обезопасить себя от любой потери дыма, можно облицевать стенки траншеи при помощи кирпича - это укрепит систему и не даст теплу выйти наружу.

По окончании установки дымохода нужно перейти к монтажу коптильной камеры. Наиболее простым вариантом ее устройства станет обычная бочка из металла. Ее дно нужно отсоединить, а на его месте следует зафиксировать специальную крепкую сетку и застелить ее мешковиной. Коптильня холодного копчения, своими руками сконструированная по этому принципу, будет фильтровать сажу гораздо лучше. К нижней части бочки необходимо прикрепить плотную решетку, способную выдержать фильтр.

Завершается устройство коптильни закреплением металлической решетки с помощью болтов примерно в 20 см от края конструкции. На этом элементе и будут лежать предназначенные для приготовления продукты. Если хотите, вместо решетки можно воспользоваться прутьями с крюками, на которые можно подвешивать, например, рыбу..

Домашние коптильни холодного копчения, созданные по такому принципу, позволят по достоинству оценить всю их функциональность и не оставят равнодушным ни однго хозяина.

Устройство дымогенератора для коптильни холодного копчения

Как становится понятно, изготовить такой аппарат, как коптильня холодного копчения, своими руками абсолютно реально. Однако для этого важно грамотно просчитать все нюансы этой работы и особое значение уделить такому элементу механизма, как дымогенератор. Для коптильни холодного копчения его устройство проходит не так просто по сравнению с моделями, работающими по горячему принципу, но главное достоинство этой части - это обеспечение долгого срока хранения продуктов и высокое качество их приготовления.

Сложность монтажа этого элемента обусловлена тем, что производимый в процессе работы дым должен хорошо охлаждаться. Именно поэтому во всех образцах обязательно должна быть предусмотрена специальная система снижения температуры получаемого в процессе работы продукта горения.

Нельзя также не упомянуть и то, что подобный процесс пищевой обработки иногда может занимать долгий срок (вплоть до нескольких недель). А поскольку контролировать интенсивность огня все это время весьма проблематично, то можно воспользоваться специально предназначенными для этого электрическими нагревательными элементами, которые регулярно используются в такой конструкции, как автоматическая коптильня холодного копчения. Они значительно упрощают весь процесс и позволяют избавить себя от необходимости постоянно следить за работой оборудования.

Полугорячее копчение как альтернатива холодному

Решая, как сделать коптильню холодного копчения собственноручно, можно попробовать свои силы в альтернативном варианте. Способ полугорячей обработки является практически идентичным, но требования к устройству оборудования здесь менее жесткие.

Так, максимальная температура дыма не должна быть больше 60 °C. В том случае, если труба не является слишком длинной то тяга будет гораздо лучше, а продукты нужно будет продержать в соли не несколько дней, а всего сутки.

Кроме того, снижается и срок самого копчения по такому принципу (около 24 часов).

Этот вид оборудования приобрел большую популярность среди рыболовов и охотников, поскольку вся провизия может храниться на протяжении очень долгого количества времени. При этом совершенно не запрещается экспериментировать с температурой дыма, чтобы добиться максимально приятного вкуса.

Правила хранения копченых продуктов

Не только к приготовлению, но и к хранению продуктов, обработанных таким образом, следует подойти с особым вниманием. Так, горячее копчение допускает держать еду исключительно в холодильнике на протяжении не более 4 дней, поскольку такая пища предназначена для быстрого употребления. Для увеличения времени хранения продукт можно завернуть в заранее промоченную в солевом растворе ткань, а затем еще и лист плотной пергаментной бумаги, что позволит лучше сохранить приятный запах блюда.

С холодным копчением дело обстоит иначе: еда способна храниться на протяжении полугода, а при условии хорошей обработки солью - еще дольше. Оборудование, применяемое на производстве, помогает качественно и равномерно обработать продукты дымом, что еще больше повышает срок их хранения.

Еду, приготовленную в самостоятельно собранной коптильне, необходимо остудить, а после определить ее в темное и сухое помещение с хорошей вентиляцией, например, на чердак. В таких условиях (под крышей) срок хранения продуктов может достигать от 2 до 3 лет.

Категорически не рекомендуется держать еду, обработанную посредством копчения, в помещениях с высокой влажностью, поскольку такой микроклимат является благоприятной средой для образования плесени. Основной признак порчи продуктов - это появление белого налета с неприятным запахом. При обнаружении подобной плесени пищу требуется тщательно промыть рассолом, очистить от появившегося грибка и прокоптить еще раз. Но здесь важно помнить: каждая последующая обработка продукта дымом еще сильнее высушивает его, делает жестче.

Категорически запрещаться употреблять в пищу копченую еду с затхлым и крайне неприятным запахом. Зачастую порча таких продуктов начинается с середины, поэтому для того, чтобы убедиться в качестве готового блюда, следует проткнуть его ножом или палочкой из дерева и понюхать.

При соблюдении всех вышеописанных правил монтажа и хранения коптильня холодного копчения, фото которой вы могли увидеть в статье, прослужит долго и надежно и позволит ее хозяевам регулярно наслаждаться настоящими кулинарными шедеврами.

Самый вид копчененького возбуждает желание его отведать, но не каждый тут же начинает рыться в кошельке – стоит ли бежать в магазин или на рынок? Вовсе не уменьшается количество людей, решающих обзавестись коптильней, сделанной своими руками. Соорудить свою собственную коптильню, действительно, вполне реально, и мы постараемся по мере возможности помочь читателям в этом полезном и вкусном деле.

Финансовый фактор не единственный и, возможно, не главный, благодаря которому популярность домашнего копчения отнюдь не убывает. Самостоятельно сделать коптильню правильной конструкции значит быть уверенным в качестве продукции; если копчености собственного приготовления идут на продажу – убедительно предлагать их покупателям. Ныне это никак не лишне: в сегодняшнем мире фальсификация продуктов питания, к сожалению, распространена и узаконена буквально повсеместно, и копчености – излюбленный объект производителей суррогатов.

Масштаб фальсификации продуктов копчения в наше время несведущему трудно вообразить. К примеру, ВОЗ рекомендует не превышать содержания в еде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ, с этой гадостью мы еще столкнемся) в 0,62 мкг/кг. В РФ допускается содержание ПАУ в продуктах питания до 0,2 мкг/кг; правильно построенная домашняя коптильня способна выдавать продукт с содержанием ПАУ в 0,1 мкг/кг. А в кичащейся своей экологичностью Германии допускается содержание такого печально известного представителя ПАУ, как бенз(а)пирен, до 1 мкг/кг. В России бенз(а)пирен признан канцерогеном первой степени опасности, а в ЕС медики считают его вредное действие на животных доказанным полностью, но на человека – доказанным недостаточно. Как сие разуметь, кроме как завуалированную рекомендацию людям покупать (а как же!) и есть то, от чего отвернется собака в здравом уме? Крысы дохнут, а человеку можно? Если он адекватный благонамеренный потребитель? Но вернемся к теме.

Самое главное

Изготовление коптильни технических сложностей не представляет и обойдется недорого . Конструкция коптильни проста, пластична, легко и без ущерба для качества готовой продукции приспосабливаема к имеющимся материалам и возможностям. Но, прежде чем переходить к дальнейшему, уместно будет напомнить: копчение есть процесс пищевой технологии.

Представим себе, по аналогии, что кто-то придумал некую идеальную, «правильную» во всех отношениях кастрюлю. Сможет ли человек, до того имевший отношение к кулинарии только в качестве непритязательного едока, держа перед глазами кулинарную книгу, вот так сразу сварить в ней настоящий флотский борщ? Уместна и другая аналогия: есть дешевая, штампованная из тонкой нержавейки, сковородка и допотопная электроплитка с открытой спиралью. Сможет ли умелый шеф-повар приготовить на этом «оборудовании» хотя бы обычное жаркое так, как у себя на кухне?

Вывод прост: одной-единственной «правильной» коптильни не бывает. Но есть немало видов коптилен, в которых возможно правильное копчение. Вот такими мы и займемся. Заодно и собственно копчением, исходя из некоторых обязательных требований к конструкции коптильного агрегата.

Конструктивные типы коптилен

Устройство успешно действующих домашних коптилен бывает весьма разнообразным; некоторые образцы см. на фото. Как правило, коптильню стараются построить обеспечивающую возможность всех или большинства видов копчения (см. далее). Но весь это видимый разнобой укладывается всего в 3 основные схемы коптильных установок: вертикальную (шахтную), горизонтальную (туннельную, траншейную) и камерную. Самодельные коптильни чаще всего сочетают в себе элементы 2-х или всех 3-х схем.

Шахтная коптильня, слева на след. рис., проще всего, не требует оборудования места под нее и наименее трудоемка. Изначально это конический шалаш, чум или вигвам, в котором вверху подвешены куски мяса про запас. В таком случае (шахта коническая) и полупроницаемый дымовой затвор (зеленый частый пунктир на рис.) не обязателен.

Однако шахтная коптильня не лишена серьезных недостатков:

• Копчение методом окуривания (см. далее) невозможно, т.к. температура дымового клуба под устьем дымохода всегда выше, чем окружающего воздуха.
• Одновременное копчение 2-мя способами также невозможно.
• Регулировка режима дымообразования очагом возможна только в очень небольших пределах.
• Оседание вредных компонент коптильного дыма (см. далее) несколько затруднено, отчего добиться соответствия концентрации ПАУ в продуктах норме возможно только при горячем или полугорячем копчении.
• При повышении влажности поступающего воздуха, от неподходящего или слишком сырого топлива возможно распространение «кислой» зоны на коптимое, отчего вся загрузка пропадает: продукт становится невыносимо кислым и токсичным.
• При ухудшении качества топлива для очага (коптильного материала), а также превышении температуры и влажности поступающего воздуха, содержание ПАУ в продуктах стремительно нарастает.

Примечание: последний фактор особенно чувствителен, т.к. просто так избыток ПАУ незаметен. Наоборот, их излишек может усилить остроту и пикантность вкуса и аромата готовых продуктов.

Для туннельной коптильни, в середине на рис. , нужен довольно большой объем земляных работ и, весьма желательно, подходящий участок на склоне: чем больше свободная (без дымового затвора) тяга в системе, тем проще обеспечить стабильный режим дымоообразования. Благодаря расположению очага-дымогенератора в полузамкнутой камере с регулируемым крышкой доступом воздуха и закрытому дымоводу уменьшается зависимость качества копчения от погоды: пользоваться туннельной коптильней возможно до 75% влажности и 30 градусов температуры наружного воздуха в течение до 8-9 часов в сутки, при отсутствии атмосферных осадков.

При длине канала свыше 3 м в туннельной коптильне возможно холодное копчение; свыше 5 – окуривание, а свыше 7 м – 2-3 вида копчения одновременно. Правильно построенная и эксплуатируемая туннельная коптильня способна обеспечить содержание ПАУ в готовых продуктах в пределах до 0,2 мкг/кг для всех режимов копчения.

Камерные коптильни, справа на верхнем рис., не такие уж древние: туннельная коптильня на уклоне достаточной длины в 10-30 градусов, дополненная шахтой высотой 1,5-2 м и диаметром ок. 1 м, см. рис. справа, это уже камерная коптильня: дистиллятором дыма служат длинный туннель и глухой низ шахты; последний работает как расширительная камера, где резко усиливается осаждение остаточных вредных компонент дыма. Современные производственные коптильни предприятий пищевой промышленности строятся исключительно по камерной схеме, но компактными, со специальными установками подготовки воздуха и электродистилляторами дыма.

Что происходит в коптильне?

Видимый дым, т.е. несгоревшие частицы топлива и зольные (минеральные) включения, как ни странно на первый взгляд, на процесс копчения существенно не влияют. Они способствуют отложению на продукте глянцевитой золотистой корочки; вреда от них не замечено. И еще они по виду дыма позволяют довольно точно определить его пригодность для копчения.

Разведем в безветренную погоду или в высоком шалаше костерок из слегка сыроватых дров, это и есть простейший очаг-дымогенератор. Непосредственно над пламенем будет прозрачная зона, где догорают пиролизные газы. Выше – грязно-серый, возможно, с буроватым оттенком, довольно плотный дым. Еще выше – сероватый, иногда с легкой синевой, а еще выше – полупрозрачный белый дымок.

Теперь возьмем пробы из каждой зоны, кроме пиролизной, и сделаем их химический анализ. Не дома, разумеется, тут придется прибегнуть к жидкостной хроматографии и другим тонким методам. В «серо-бурой» (условно – тяжелой) зоне обнаружится преобладание канцерогенов и др. веществ со значительной молекулярной массой. В «серой», средней, пробе на фоне поредевших канцерогенов и токсинов больше проявятся радикалы органических кислот. В белом дымке от вредности в заметных количествах останутся тот самый бенз(а)пирен с остатками муравьиной и уксусной кислот (возможно – яблочной, лимонной и др.), а прочие легкие компоненты – как раз те, что придают коптимому неповторимый вкус, аромат и оказывают бактериостатическое действие, т.е. не дают продукту портиться более-менее продолжительное время, в дыме от подходящего для копчения топлива выйдут на первый план.

Продолжим серию опытов, разжигая костер из разных видов дров разной степени влажности, с добавками зеленых листьев и травы разных видов и каждый раз меняя режим горения. И окажется, что при этом концентрация бенз(а)пирена и кислот в белом дыму меняется на 2-3 порядка, а в готовом продукте бенз(а)пирена обнаруживается от 0,1 до 62-65 мкг/кг.

Бенз(а)пирен и кислоты

Все ПАУ отнюдь не безвредны для человека, но бенз(а)пирен выделяется среди них, во-первых, оптимальной, с точки зрения отравы, химической активностью: в обычных условиях он довольно инертен. Во-вторых, «подлостью»: попав в организм, бенз(а)пирен присоединяется к ДНК, влияя таким образом на наследственность. Еще древним авторам было известно, хотя содержания ПАУ в продуктах тогда, понятно, никто и никак не контролировал, что у любителей объедаться копченым слабоумные, хилые и больные дети рождаются гораздо чаще, чем у сторонников умеренности. В-третьих, вездесущностью: вследствие особенностей своей химической активности бенз(а)пирен обладает кумулятивным действием и накапливается в почве, растительных и животных тканях, а также мигрирует по пищевым цепям. В-четвертых, стойкостью: при необходимой для образования коптильного дыма температуре значительная его часть не разлагается, а возгоняется из древесины. В-пятых, «хитростью»: как уже сказано выше, обнаружить избыток бенз(а)пирена в пище возможно только химическим анализом; усиление вкуса и аромата может быть вызвано другими, безвредными и даже полезными веществами.

Борьба с любым злом эффективна в его зародыше, поэтому меры по ограничению содержания бенз(а)пирена в копченостях осуществляются в следующем порядке:

1. Правильный выбор древесины для коптильного материала сообразно не только желаемому вкусу и букету готовой продукции, но и способности дерева данного вида накапливать в себе ПАУ;
2. Заготовка дерева для коптильного материала в экологически чистых местах только от полностью здоровых деревьев: в гифах плесневых грибов и в буровой трухе короедов/древоточцев содержание ПАУ на 1-2 порядка выше, чем в древесине – их питательной среде;
3. Обоснованный выбор вида и режима копчения для данного конкретного вида сырья;
4. Правильная подготовка сырья для копчения;
5. Правильная подготовка коптильного материала: щепы, стружек, опилок, см. далее;
6. Технически грамотное сооружение коптильни по проверенным образцам;
7. Правильное устройство дымогенератора;
8. Настройка дымогенератора под выбранный коптильный материал, вид продукта и режим его обработки;
9. Эффективный контроль за режимом копчения.

Пп. 6 и 7 представляют собой превентивные конструктивные, а п. 8 и 9 – эксплуатационные меры по предотвращению накопления ПАУ в коптильной продукции. Суть их в том, что построить коптильню нужно таким образом, чтобы или не допустить ПАУ к продуктам, или организовать процесс копчения так, чтобы ПАУ, не успев отложиться в коптимом, вылетели в дымовую трубу. Пп. 3, 4 и 9 относятся к кулинарной технологии, поэтому далее мы ограничимся тем, что относится к пп. 6 и 7 и частично к пп. 3, 5 и 9, насколько они влияют на устройство коптильни.

Что касается кислот, то они в той или иной степени участвуют в создании копченостей. Сомнения кое у кого может вызвать муравьиная кислота, но и она зарегистрирована как пищевая добавка Е236. Ее влияние на бактериостатические свойства копчения особенно сильно. Нужно только помнить: все есть лекарство, но и все есть яд. Поваренная соль необходима человеку – ионы натрия регулируют сердечную деятельность, но, если съесть с полстакана или более кухонной соли, мучительная кончина гарантирована из-за сильнейшего разбаланса натрия в организме. К счастью, если выполняются и дают должный результат меры по ограничению миграции ПАУ в продукт, то и с кислотами все бывает в порядке. Исключение может встретиться только при копчении на неподходящем топливе либо в примитивной коптильне во время сильной жары или ненастья.

Копчение и коптильни

Копчение принято делить на холодное и горячее. Представление это сложилось во времена, когда о ПАУ, их миграциях в природе и влиянии на человека понятия ни у кого не было.

С точки зрения современной биохимии лучше будет выделить следующие способы копчения:

• Окуривание (традиционно – холодное копчение).
• Холодное (традиционно – полухолодное) копчение.
• Полугорячее копчение.
• Горячее копчение.
• Запекание в дыму, или быстрое копчение.

Последний способ мы не рассматриваем . Во-первых, потому, что запеченные в дыму продукты хранению не подлежат, их нужно есть свежеприготовленными. А во-вторых, потому, что есть дымную запеканку вообще не надо: по содержанию бенз(а)пирена запеченные в дыму продукты не уступают обработанным жидким дымом, т.е. 100% сфальсифицированным; подробнее о жидком дыме см. в конце.

Окуривание

Окуривание дымом, остывшим до комнатной температуры 18-25 градусов (для рыбы – до 22-35 градусов), продолжается от 24 час, для мелкой рыбы вроде тюльки, до недели и более, для окорока дикого кабана или медвежьего. Чтобы сырье, пока не прокоптится достаточно для предотвращения развития бактерий, не испортилось, его обязательно заранее солят в рассоле. Консистенция и структура сырья практически не меняются, миграции жира внутри куска также почти не наблюдается.

Главное достоинство этого способа копчения – лежкость готового продукта практически ограничена только его усыханием до несъедобности. В как следует обустроенном погребе копченый окуриванием окорок или грудина могут храниться до 3-4 лет, не теряя своих вкусовых качеств, которые данный вид копчения обеспечивает наивысшие. Способ нейтрализации ПАУ в данном случае – их естественное осаждение в длинном дымоводе. Закисление продуктов возможно как исключение, на совсем плохом топливе или при копчении в сильную жару: кислотные радикалы реагируют с парами воды и выпадают в конденсат быстрее, чем оседает бенз(а)пирен.

Примечание: хранение копченых любым способом продуктов в холодильнике недопустимо – от оседающего на них водного конденсата не только портится вкус, но и начинаются химические реакции, делающие продукт вредным. Исключение – варено-копченая колбаса, хранимая до 4-7 суток при температуре +(4-8) градусов, т.е. на нижней полке или в овощном отделении.

Делать перерывы в копчении, как пишут в старых руководствах, при окуривании по современным представлениям недопустимо: остывание загрузки сырья на время перерыва и последующий запуск очага резко усиливают концентрацию ПАУ в продуктах. То же самое произойдет при изменении режима тления топлива. Поэтому надеяться выдержать содержание ПАУ в норме при окуривании возможно, только воспользовавшись дымогенератором длительного горения открытого типа без наддува, см. далее. Для устройства коптильни-окуривателя требуется ровный склон с подходящим уклоном, см. выше, т.к. подходящие к данному случаю дымогенераторы работают на хорошей естественной тяге.

Холодное

Холодное (по-старому полухолодное) копчение происходит при температуре 40-50 градусов в течение 2-36 час. Копченые таким способом продукты по вкусу и аромату не уступают окуренным остывшим дымом, но лежкость их не превышает 170 час. Сырье размягчается, однако структуру сохраняет. Легкоплавкие жиры мигрируют по костям и прослойкам до видимости снаружи. Подготовка продуктов – замачивание в тузлуке (свежем насыщенном рассоле) в течение 4-24 час, затем отмачивание 1-6 час и быстрая просушка с поверхности без нагрева, напр. промакивание последовательно 2-3 чистыми х/б тряпками.

Главная опасность при холодном копчении – закисление продуктов вследствие распространения кислой зоны дыма вверх. Избежать его можно, коптя только на ольховой или фруктовой щепе в подходящую погоду. Требования к устойчивости режима дымогенератора такие же, как и в пред. случае, но, поскольку время копчения сокращается в несколько раз, возможно использование простого очага.

Самодельная коптильня холодного копчения строится чаще всего на основе конструкции Ю. Чмыра (в центре на рис.), а он, в свою очередь, задался целью сделать более доступной земляную коптильню, слева на рис., издавна известную рыбакам и охотникам-промысловикам, поставляющим добычу прямо на рынок. Место для коптильни-землянки найти трудно, грунт там должен быть глинистым или плотным суглинком. Пробить штольню и шахту общей длиной более 2,5 м вручную тоже нелегко; дым от очага налаживается обкладкой костра листьями дикой смородины, черники, брусники, папоротника, что также проблема.

Ю. Чмыру удалось уменьшить размеры замляной коптильни и ее зависимость от характера грунта, надставив дымовод камерой из бочки на 200 л и уменьшив степень ее загрузки. Таким образом внизу камеры-шахты образовался расширительный объем. Это, во-первых, дало возможность дымить древесиной, содержащей камедь и танины, см. далее, и получать продукты изысканного вкуса. Во-вторых, настройка дымогенератора свелась к изменению ширины окна для доступа воздуха дополнительным листом жести или просто куском доски. В-третьих, короткий внутренний дымоход (дымовод) позволил при необходимости перенастраивать коптильню под горячее копчение, а при постройке ее из кирпича коптить одновременно 2-мя способами, но только однородные продукты (мясо-мясо, рыба-рыба).

Но главный секрет коптильни Ю. Чмыра – способ нейтрализации ПАУ. Их молекулярная масса в общем больше, чем полезных для копчения веществ, и смоченная (не пропитанная водой!) мешковина, накрывающая коптильную камеру, создает как бы различную тягу для разных компонент дыма: легкие фракции держатся в области коптимого, а ПАУ внизу, постепенно оседая и догорая в очаге. Мешковина должна быть обязательно натуральной, пеньковой или джутовой.

Примечание: мешковины нужно держать наготове 2 отреза – чуть первый подсох, свежий влажный набрасывают поверх него, а сухой осторожно вытягивают. Выпускать клуб дыма нельзя, ПАУ так ринутся к продуктам.

Вскоре после появления этой коптильни на страницах МК была обнаружена еще одна ее интересная особенность: если накрывать шахту вместо мешковины тонкими ветками ивы или тальника, уложенными в 3-4 слоя наперекрест с промежутками, то удается отбить естественный душок некоторых видов дичи, а старую говядину сделать помягче. Автор этой статьи знавал рыбака, наловчившегося таким образом коптить даже лысух и бакланов. Евшим и невдомек было, что от свежего мяса этих птиц невыносимо несет тухлой рыбой.

Далее коптильню Ю. Чмыра независимо друг от друга усовершенствовали сразу несколько авторов: несколько удлинили дымовод и сделали его сужающимся к коптильной камере, справа на рис. При получившихся размерах в плане ок. 1х3,5 м подобную коптильню возможно соорудить на даче в 6 соток, отведя под нее неплодородный участок. В таком случае, если грунт рыхлый проницаемый, камеру очага и дымовод нужно обмазать глиной слоем в 5-10 см. Выкладывать кирпичом не нужно, т.к. он пористый, будет сильно впитывать ПАУ и отдавать их обратно при прогреве; подробнее о кирпичных коптильнях см. далее.

Примечание: по тому же принципу устроена популярная финская надземная коптильня-гриль Apetit, ее размеры см. на рис. Вместо дымового затвора из мешковины или веток в данной конструкции применена шатровая крыша коптильной камеры. Решение, безусловно, более эффективное и упрощающее присмотр за агрегатом, но и более трудоемкое.

Полугорячее и горячее

Данные виды копчения осуществляются при температуре 60-80 и 80-120 градусов в течение 1-3 и 0,5-1,5 час соответственно. Нейтрализация ПАУ преимущественно методом «проскока»: на продуктах быстро, спустя несколько мин, образуется довольно плотная корочка, и вредным компонентам дыма проще оказывается вылететь в трубу, чем впитаться в продукт. Легкие полезные компоненты сквозь корочку и проходят легче, т.е. сырье само себе создает защитный барьер. Поэтому требования к материалу для горячего копчения менее жесткие, можно использовать древесину с танинами и камедями, что придает продуктам особый вкус.

Сырье во время горячего копчения проходит термообработку, поэтому продукт выходит нежным, с более тонким вкусом и ароматом. Жир при горячем копчении частично вытапливается. Лежкость готовой продукции – до 36-72 час, смотря по продукту. Предварительная подготовка сырья не требуется, что хорошо для продуктов с изысканным естественным вкусом: домашней птицы, деликатесных видов рыбы. Кроме всем известных скумбрии, синца и белорыбицы, очень хороши для горячего копчения свежемороженые (не соленые!) морской окунь и креветочная сельдь. Сыр и домашнюю колбасу также коптят только горячим и полугорячим способом.

При горячем/полугорячем копчении к возможным источникам ПАУ и других вредных веществ добавляется перегоревший жир, поэтому его попадание в очаг недопустимо. Стационарная коптильня горячего копчения должна быть снабжена поддоном для жира в коптильной камере либо устроена таким образом, чтобы попадание жира в дымогенератор любого типа исключалось, см. далее об образцах коптилен.

Для копчения мелкой совершенно свежей рыбы, для чего понадобится 20-40 мин, возможно использование коптильни горячего копчения без поддона с дымогенератором закрытого типа на ольховой стружке, как, напр. в коптильне-ведре (см. рис.) и подобных ей конструкциях. На коптильне-ведерке следует немного задержаться, т.к. сведения о ней во многих источниках искажены. Что касается стационарных коптилен горячего копчения, то они будут рассмотрены далее в порядке перебора образов готовых изделий.

Во-первых, ведро должно быть из нержавейки. Покрытие оцинкованного ведра очень скоро прогорит, но дело не в том, что посудина придет в негодность. Прогорание оцинковки означает окисление цинка. Окись цинка субимирует, т.е. возгоняется, не плавясь, а ее пары – канцероген и токсин не хуже ПАУ.

Во-вторых, ставить сетки в коптильне-ведре нужно именно на уровнях по схеме и никак не ниже. Самую мелкую и, что особенно важно, тощую заготовку выкладывают с промежутками на нижнюю сетку, а ту, что покрупнее и пожирнее, на верхнюю.

В-третьих, закладывать в ведро щепу можжевельника и топить ольхой, как кое-где (не будем тыкать пальцем) показано – вообще нонсенс. Ольховое пламя не очень жаркое, через перегородку оно если и разогреет можжевельник до тления, то содержание ПАУ в продукте окажется едва ли не убойное в буквальном смысле. Можжевельниковая щепа, как и прошлогодние шишки хвойных, условно пригодна для копчения окуриванием в коптильне на естественной тяге с дымоводом длиной не менее 10 м, а для горячего копчения подходят только коптильные материалы, не содержащие смол.

Дымогенераторы для копчения своими руками

Дымогенераторы для коптилен выполняются открытого (очаги) и закрытого типа, с наддувом и на естественной тяге. Иногда применяются полуоткрытые дымогенераторы – жаровни. В первых тепло, необходимое для термического разложения коптильного материала получается за счет тления его же, т.е. коптильный материал является одновременно и топливом. В закрытом дымогенераторе нагрев коптильного материала осуществляется от постороннего источника тепла в камере через металлическую перегородку; воздух в камеру наддувается или подсасывается по воздуховоду.

Дымогенераторы с наддувом позволяют сделать коптильню компактнее и облегчают налаживание дыма. Наддув дают, как правило, от маломощных источников: аквариумных компрессоров или вентиляторов на 12-25 Вт. Однако, помимо того, что коптильня становится энергозависимой, у дымогенераторов с наддувом есть серьезный недостаток: зоны осаждения вредных компонент дыма сдвигаются в сторону продуктов. Попросту, наддув сдувает все без разбору в сторону коптимого, мешая естественной дистилляции дыма.

Очаги

Простейший дымогенератор-очаг – костерок из дров коптильного материала повышенной влажности (40-70)%. Но современным медико-санитарным требованиям дым от него не удовлетворяет: дрова сохнут, вспыхивают. Очаг приходится обкладывать свежими листьями, травой, дерном, отчего ПАУ будет где разгуляться.

Это обстоятельство было замечено еще в старину: люди, вынужденные долго питаться копчениями, приготовленными на подручном материале (землепроходцы, воины, моряки), слабели и болели при, казалось бы, достаточном питании. Поэтому еще в давние времена путем проб и ошибок были разработаны коптильные очаги на опилках. Именно на таких получены образцы копченостей, укладывающиеся в российские нормы.

Устройство опилочных коптильных очагов для холодного и горячего копчения показано на рис. Дрова и опилки – из одного и того же сорта дерева. Секрет опилочных очагов в том, что термическое разложение коптильного материала происходит при достаточно высокой температуре, свыше 600 градусов. Этого хватает, чтобы «порвать в клочья» и бенз(а)пирен, а образующиеся радикалы химически активны и сразу нейтрализуются кислородом воздуха и парами воды.

Некоторая доля ПАУ образуется в слое опилок, несколько смещенном наружу, где температура менее 400 градусов, но они оседают в более холодных слоях. Залповый выброс ПАУ наблюдается, когда опилочная рубашка почти совсем истлевает, но большинство их проскакивает в трубу мимо продукта, уже покрывшегося корочкой. В любом случае, очаг можно погасить и разжечь резервный, см. ниже, когда опилочная рубашка еще не вовсе осела.

Недостатки открытых дымогенераторов, во-первых, большой расход топлива, а коптильные материалы обходятся куда дороже дров из того же дерева. Во-вторых, время действия очагов на рис. выше – 1-4 час, т.е, если за коптильней присматривает один человек, поспать больше враз ему не удастся, и продолжаться так может до недели и более, если продукт коптится окуриванием. В таком случае, и при холодном копчении, яму – камеру дымогенератора приходится делать больше, разгораживать вертикальной перегородкой и держать там готовый к розжигу запасной очаг взамен выработавшегося.

От последнего недостатка можно избавиться, если не полениться и сделать дымогенератор для копчения из газового баллона (схему см. на рис.). Бытовые газовые баллоны разной емкости обеспечивают непрерывную стабильную работу такого устройства в течение 6-24 час.

Как видим, данный тип дымогенератора для копчения представляет собой что-то вроде печи длительного горения, перевернутой вверх дном. Перфорация трубы-дымосборника 5 начинается не ниже 10-15 см над днищем топливного бункера 4; его дно сетчатое или перфорированное. Дымофильтр 7 – 1-3 слоя стальной сетки с ячеей от 1х1 до 2,5х2,5 мм. Первоначальная настройка дыма осуществляется заслонкой 2 по максимуму его истечения. Шибером 9 подача дыма в коптильню регулируется точно. Через тройник с шиберами этот дымогенератор способен обслуживать 2 коптильные камеры. В заслонках шиберов должны быть окна холостого хода диаметром 3-5 мм, чтобы генератор не задохнулся; тогда не только продукт подпортится, но и генератор придется перезагружать, т.к. его повторный розжиг невозможен.

Примечание: использовать для розжига данного дымогенератора неполярные органические растворители (бензин, керосин, сольвент, толуол и т.п.) недопустимо; лучше всего разжигать его этиловым спиртом.

Закрытые

Достоинство закрытых дымогенераторов, во-первых, в экономии топлива: 2-4 пригоршней щепы хватает, чтобы прокоптить вареный окорок или большой кусок грудинки. Во-вторых, в большей стабильности работы и меньшей зависимости от погоды: подводящий воздуховод можно сделать подлиннее и пустить часть тепла источника нагрева на его подогрев, подсушив таким образом поступающий воздух. В-третьих, в независимости настроек: регулируя по отдельности подогрев и подачу воздуха, можно быстро и без опыта получить на выходе белый полупрозрачный дымок, который почти не ест глаза, что и требуется для копчения. Наконец, в закрытые дымогенераторы можно загружать не только опилки, но также стружку и щепу.

Недостаток закрытых дымогенераторов – температура тлеющего коптильного материала не превышает 400-450 градусов, чего недостаточно для полного распада выделяющихся из древесины ПАУ. Поэтому, используя их для холодного копчения, уложиться удается разве что в европейские нормы. Вкус продуктов, копченых в дыму от закрытых генераторов, по субъективным оценкам заметно уступает копченым в дыму очага.

В целом конструкции дымогенераторов для копчения довольно пластичны, см. видео ниже; большее значение имеет их правильная настройка по собственному опыту.

Видео: самодельные дымогенераторы для коптилен

Жаровни

В дымогенераторе-жаровне коптильный материал нагревается пламенем через рассекатель, сетчатое или перфорированное дно открытого лотка, или электричеством; тогда дно лотка делают глухое. Дымогенераторы-жаровни несколько экономичнее открытых очагов, но в остальном соединяют в себе недостатки открытых и закрытых генераторов, не имея достоинств тех и других, поэтому применяются редко, чаще всего в коптильнях с электроподогревом.

На рис. для примера показаны схемы устройства электрокоптилен горячего копчения из старого холодильника и газового баллона; от холодильника остается только стальной корпус. Недостатки той и другой, помимо весьма средненького качества продукции – ТЭН или чугунный блин электроплитки очень быстро сгорают. Дольше держатся современные металлокерамические воздушные ТЭНы, но, если ориентироваться по стоимости долговременной эксплуатации, «чугунки» обходятся все-таки дешевле. Но не дешевле готовой щепы для закрытого дымогенератора.

Образцы коптилен

По совокупности свойств наилучшим материалом для коптильной камеры является дерево твердых лиственных пород. Но деревянную камеру приходится периодически, и не то чтобы так уж редко, менять: дерево пропитывается вредными компонентами дыма, а при горячем и полугорячем копчении может потрескаться быстрее, чем пропитается. Также древесина пропитывается летучими выделениями коптимого, поэтому для мяса, рыбы и птицы нужно держать отдельные коробки. По этим причинам коптильни строят/делают преимущественно из металла, кирпича и др. минеральных строительных материалов целиком или в различных сочетаниях.

Кирпич и камень

Кирпич, как известно, пористый материал, поэтому коптильня из кирпича оштукатуривается внутри известковой штукатуркой на кварцевом песке или мраморной крошке с добавкой вермикулита. Штукатурку тоже приходится менять, но реже: если наполнитель песчаный, ее слоя в 5-6 мм хватает на 1,5-2 года, а штукатурка на мраморе держится до 5 и более лет. Копоть со стен оштукатуренной коптильни периодически счищают, а для перехода на другой вид продукта (мясо-рыба-птица) стенки проходят жесткой щеткой и коптильню «прожаривают», протапливая полсуток-сутки при 150-200 градусах внутри.

Как устроена компактная уличная коптильня горячего копчения из кирпича, показано слева на рис. Основание бетонное, стальное, каменное и т.п. прочное непроницаемое. Улавливателем жира и дымофильтром служит слой камней (10-25 см) на колосниковой решетке. Камни нужно брать не очень пористые, но с достаточным влагопоглощением: известняк, доломит, сланцы, песчаники. Крышка – деревянная со щелями. В топку можно ввести выводной патрубок отдельного дымогенератора, тогда возможно холодное копчение.

Коптильня справа на рис. универсальная, однородные продукты в ней можно коптить одновременно горячим и холодным способами; в сущности это доработанная коптильня Ю. Чмыра. Дно и стенки тоннеля для горячего копчения обмазываются глиной (если вся коптильня не в жирной глине); покрышка тоннеля – глиняная обмазка на жердях и поверх нее для уменьшения теплопотерь дерн. Камера холодного копчения может быть построена из газобетона (не пенобетона!) D200-D400; в таком случае оштукатуривание стен не требуется, а хватит ее на 2-3 и более лет.

Металл и камень

Канально-камерные коптильни совместного копчения часто делают сварными из стали толщиной 2-4 мм. Трудозатраты в таком случае оказываются много меньше; сварную коптильню можно изготовить на продажу или перевезти с места на место. Сталь довольно хорошо проводит тепло, поэтому в случае изготовления коптильни с возможностью горячего копчения из металла особенно важно выдерживать стабильное распределение температуры по всей длине рабочего хода: зоны осаждения вредного не должны смещаться ни в горячую, ни в холодную стороны. С горячего конца это достигается облицовкой тоннеля кирпичом, а с холодного подбором размеров коптильной камеры и устройством на ней шатрового свода. Менее трудоемкая альтернатива – подбор размеров и места расположения дымохода. Дополнительная мера предотвращения превышения концентрации ПАУ в продуктах – отделение камеры холодного копчения сетчатым дном с ячеей от 5х5 до 12х12 мм. Сетка создает микрозавихрения, «отжимающие» ПАУ вниз и равномернее распределяет коптильный дым в камере.

Чертеж сварной транспортабельной комбинированной коптильни дан на рис. Дымогенератор внешний. Горячая коптильная зона – первые 80 см тоннеля; отмечено цветом.

Металл

Цельносварными выполняются преимущественно коптильни с мангалом. На рис. показаны 2 распространенных образца. Слева – стационарный мангал с камерой горячего копчения. Ее стабильный температурный режим поддерживается, во-первых, обтеканием горячим дымом снизу. Во-вторых, тепловым излучением пода мангала. В-третьих, зазором между рамкой для копчения и внешними стенками. Смещение зоны оседания вредных в зону копчения предотвращает расширенный выход из коптильной камеры в дымоход, но там уж она гуляет как хочет, поэтому коптить холодным способом в таком мангале-коптильне нельзя.

Полностью универсальный мангал-коптильня «5 в 1» (гриль, мангал, барбекю, коптильня горячая и холодная) – хорошо ныне известный мангал-паровоз, показан справа на рис. Основной конструкционный материал – бытовые газовые баллоны различной емкости и калибра. Коптить возможно сразу 2-мя способами; в таком случае желательно в холодной камере (модуль 1) низ отгородить сеткой, как в канально-камерной коптильне, на уровне верха мангала/барбекю/горячей камеры (модуль 2).

Еще металл

Выполнение коптильни из металла позволяет для требуемой задержки дыма в камере вместо полупроницаемой покрышки применить водяной затвор. Качества продуктов из такой коптильни можно добиться повыше среднего, но не элитного. Зато представляется возможность коптить дома на газу: дыма наружу выбивается так мало, что его улавливает обычный колпак над плитой.

Как устроена домашняя мини-коптильня, показано на рис; справа – вид сверху без крышки. Обратите внимание, термораспад дерева в данном изделии анаэробный, без доступа воздуха снаружи. Этот, довольно редкий, способ удержать ПАУ в пределах хотя бы евронормы требует отборного коптильного материала: ольховых либо фруктовых без камеди опилок или стужки высшего качества и комнатной сухости, до (6-7)% влажности. При повышении влажности коптильного материала свыше 8% весьма вероятно закисление продуктов!

О дистилляции дыма

В производственных коптильнях широко применяется электроочистка дыма. Для этого коптимое окружают электрически изолированной металлической сеткой, на которую подается отрицательный потенциал ок. 20 кВ; положительный полюс подключают к стальным вешалам для сырья.

В любительских условиях подобная конструкция, к сожалению, неосуществима, и дело не только в опасности высокого напряжения. На сетку сразу же оседают ионы вредных компонент, отчего появляется ток утечки. К концу процесса копчения его величина возрастает до 10-30 мА и более, что при заданном напряжении соответствует мощности 0,2-0,3 кВт; обычно высоковольтные установки для промышленного копчения делают на мощность свыше 1 кВт. При напряжении 20 кВ это не только сложное и очень дорогое, но без особых мер предосторожности и смертельно опасное сооружение.

Тем не менее, способ очистить дым самодельной коптильни есть. Схема электродистиллятора коптильного дыма, доступного для изготовления своими руками, дана на рис. Дымогенератор в этом случае применен вообще оригинальный, фрикционный: пружина поджимает деревянную чурку к стальной обечайке плохо проводящего тепло барабана (на рис. – шкив), но дело не в этом.

Магнето от старого трактора или мопеда выдает разнополярные импульсы различной амплитуды, поэтому сетка часто-часто как бы отряхивается, сбрасывает с себя налипшие частицы копоти. Рано или поздно она все равно засоряется, но времени действия этого дистиллятора хватает на горячее копчение не очень крупной рыбы или кусков мяса/птицы соотв. размера. О степени засорения сетки судят по интенсивности свечения неоновой лампы.

Мотор для данной установки необходим коллекторный с последовательным возбуждением, т.е. с очень мягкой внешней характеристикой, на 200-300 Вт. В случае использования асинхронного двигателя его мощность придется увеличить до 1,5-2 кВт. Магнето выдает импульсы напряжения амплитудой свыше 6 кВ, поэтому конденсаторы должны быть на напряжение 20 кВ. Такие можно найти в строчной развертке старых цветных телевизоров – «гробов» эпохи до моноблочных ТДКС.

Коптильные материалы

О требованиях к коптильным материалам немало сказано выше по ходу изложения. Нужно еще добавить, во-первых, что наиболее изысканный вкус дает копчение на вишне, дубе и можжевельнике. Не содержат ни смол, ни камеди, ни танинов ольха, яблоня и груша. Дуб и бук выделяют довольно много танинов, что придает вкусу продуктов остроту и пикантность, которые нравятся далеко не всем. Древесина других деревьев порядка ильмовых (клен, граб, вяз) танинами небогата, но общий вкус выходит так себе. Как заменитель вишни, при некотором ухудшении вкуса, пригодна древесина других фруктовых деревьев с камедью порядка розовых: сливы, алычи, абрикоса.

Опилок для копчения лучше всего напилить ручной дисковой пилой с пневмосборником отходов или, гораздо медленнее, электролобзиком на подстеленную пленку. Выгребать опилки из-под дворовой циркулярки нельзя, загрязнение коптильных материалов недопустимо! Коптильные стружки получаются проще, напр. на электрорубанке или фуговальном станке, см. ролик:

Видео: опилки для копчения

С самодельной щепой для копчения дело сложнее. В интернете описано немало способов получения древесной щепы в домашних условиях, но на поверку оказывается, что предназначена она для «облагораживания» самогонного спиртного. Коптильная же щепа, справа на рис., должна быть более-менее калибрована по всем 3-м размерам. Дело не столько в их величине (щепа для холодного и горячего копчения разных калибров), сколько в том, что кусочки необходимы примерно одинаковые и не вытянутые в длину. Если нет, материал будет тлеть неравномерно, что приведет к резкому увеличению содержания ПАУ.

Дробильная (рубочная) машина для коптильной щепы стоит где-то от 65 000 руб. На первый взгляд кажется, что ее можно заменить более дешевой садовой дробилкой, но автору данной публикации при анализе более 30 образцов не удалось обнаружить ни одного, у которого исключено было бы попадание в щепу масла с цепи или из редуктора.

Также кажется, что дробить щепу для копчения можно болгаркой (угловой дрелью), заменив в ней диск самодельным молотком (ножом) из рессорной стали. Однако редуктор болгарки не рассчитан на продолжительные серии частых и сильных ударных нагрузок и также недешевый инструмент в таком режиме долго не протянет.

Пожалуй, лучше всего колоть щепу для копчения с помощью самодельного рычажного колуна из пары труб, соединенных болтом, к одной из которых приварен нож. За полдня с таким приспособлением возможно наколоть щепы на копчение закладки сырья до 10 кг, а калибровка щепок возможна еще точнее, чем на фабрике просеиванием сквозь сито.

Секрет напоследок

В некоторых претендующих на авторитетность источникак, напр. Википедии, к числу способов копчения относят обработку жидким дымом. Да, дым перед сгущением дистиллируют, но все равно, содержание ПАУ в обработанных им продуктах зашкаливает и по евронормам. Свидетельство этому – ряд внутриевропейских бенз(а)пиреновых скандалов последних лет. Особенно это касается продуктов холодного копчения: вследствие длительности процесса производственные издержки на них велики, высокие цены оправданы, и фальсификация недобросовестными производителями весьма соблазнительна. Так что подскажем читателям, как сразу отличить по-настоящему копченый продукт (слева на рис.) от «вымоченного в дыму», справа там же.

Настоящая копченость на срезе по цвету ближе к сырому розово-красному мясу, раз. Корочка на ней – плотная глянцевитая, два. На срезе ясно видна естественная волокнистая структура сырья, три. Под коркой и на срезе видны потеки жира со струйчатой поверхностью, четыре.

Мясо перед «копчением» жидким дымом проходит термообработку, т.к. жидкий дым бактериостатическими свойствами почти не обладает, поэтому на срезе «копченый» таким образом продукт бледный, со слабо выраженной волокнистостью. Корка тусклая, мягкая; часто – липкая. Потеки жира если есть, то еле заметны, что отличает данный фальсификат от продуктов горячего копчения, также как запах.

Но абсолютно надежный признак, позволяющий сразу издали распознать «копченый» жидким дымом продукт – вакуумная упаковка. Настоящие копчености в вакуум не пакуют, они так сразу задыхаются. Как видите, отличить настоящую копченость от поддельной не так уж сложно.

Копченая рыба или мясо – это продукты, любимые многими. Конечно, эта еда считается гастрономической бомбой замедленного действия, так как вредна практически во всех смыслах. Но время от времени побаловать себя копченым лакомством – не грех.

Хорошо идет и копченая говядина, и сало, и любой сорт рыбы. Чтобы разнообразить свой рацион на пикнике, можно купить готовое блюдо на свой страх и риск, а можно приготовить это вкуснейшее угощение самостоятельно, если на даче или приусадебном участке будет сооружена качественная коптильня холодного копчения своими руками.

Виды копчения

Что же такое копчение? Это медленный процесс готовки путем выдерживания сырого продукта в дыму, который исходит от тлеющей древесины. Таким образом, мясо или рыба не перегревается и не подвергается действию открытого огня, да и вообще высокой температуры. Многие кулинары уверены, что правильный выбор породы тлеющей древесины исключительно важен для придания блюду того или иного аромата.

Всего существует три варианта приготовления блюд в коптильне:

• Горячее – самый быстрый способ приготовить продукт. Мясо или рыба без лишнего жира подвешивается над источником открытого огня, подвергаясь воздействию разогретого до 80-140 градусов дыма. Температура зависит от сорта приготавливаемого продукта.
• Полугорячее. В этом варианте дым охлаждается с помощью короткой трубы. При этом температура дыма опускается до 50-60 градусов. Готовка в таком случае занимает примерно сутки.
• Холодное – это вариация вяленья мяса или рыбы. Сырой продукт готовится в дыму, который остывает до 15-40 градусов. Чтобы остудить поток отходов горения до такой температуры, сооружается специальная конструкция: между развешенными продуктами и тлеющей древесиной выкапывается небольшая траншея или прокладывается длинная труба. Этот способ занимает большее количество времени – не меньше нескольких суток, но и срок годности готового продукта существенно увеличивается.

Коптильня предназначена не только для готовки мясных или рыбных продуктов, но и молочных изделий, а также овощей и фруктов, которые при этом приобретают новые вкусовые нотки. Способов осуществления процесса готовки в коптильне придумано множество.

Конструкция типичной коптильни

Таким образом, от выбранного способа приготовления копченого мяса или рыбы будет зависеть и устройство коптильного агрегата. Если хочется заняться , никаких сложностей можно не ожидать – сконструировать пристойную коптильню вполне можно из любого подручного металлического объекта, хоть из старого ржавого ведра. В том же случае, если готовить блюдо решено методом холодного копчения, постройка коптильни своими руками будет несколько сложнее. Придется потратить несколько большее количество времени на разбор устройства, планирование и само сооружение коптильни. Но и эта задача не является невозможной.

Как и любой агрегат для готовки пищи, коптильня холодного типа может быть выполнена в двух вариантах:

• Стационарном , при котором обязательно придется сооружать эффективный дымоход достаточной длины, который будет охлаждать дым до нужной температуры. Но отдалить приготавливаемый продукт от пламени недостаточно – нужно правильно направить исходящий от дров дым, для чего потребуется хорошая сила тяги. Соответственно, дымоход должен иметь достаточную высоту. Вид дымовой трубы может быть любым: ее можно соорудить из кирпича, оцинкованной или нержавеющей трубы – тут все зависит по большей части от эстетических предпочтений. Нельзя использовать только асбестовые и полимерные дымоходы, так как они могут пропитывать пищу токсичными выделениями.
• Мобильный вариант коптильного агрегата не требует сооружения дымохода. В этом случае транспортировкой дыма будет заниматься выкопанный ров достаточной глубины, ширины и наклона.

Читайте также: Термометр для коптильни

Вместо полноценного источника тепла в коптильне может использоваться простой дымогенератор, применение которого значительно упрощает сборку коптильни. Заправлять это устройство можно мелким деревянным топливом – щепками или опилками.

Конструируется простейший генератор дыма из любой стальной емкости в форме цилиндра – например, крупного термоса, из которого вынимается колба и используется как простая печь.

Для начала следует рассмотреть общие принципы постройки коптилен своими руками, после чего – особенности конструирования деревянной коптильной камеры.

Технология конструирования неподвижной коптильни

Для того чтобы получилась качественная и долговечная коптильня холодного копчения, которая неподвижно будет стоять на дачном участке, потребуется совсем немного материалов: несколько листов шифера, прочный кирпич, камера для приготавливаемого блюда (ведро, бочка или цистерна, в зависимости от планируемых объемов готовки, – коптильня может иметь емкость из стали или древесины), а также металлическая решетка.

Сам процесс строительства коптильни своими руками происходит в несколько этапов:

Читайте также: Разновидности и выбор коптильни

Если на выбранном для сооружения коптильни месте сырая или рыхлая почва, под камеру следует сделать фундамент. Для этого нужно выкопать прямоугольный котлован, соответствующий размерам конструкции. Глубина ямы должна равняться как минимум 30 см.

Строение фундамента должно быть таким:

• дно ямы засыпается крупным щебнем;
• стены формируются из пенобетонных блоков или монолитного бетона, для которого нужно соорудить опалубку;
• блоки упрочняются металлической арматурной сеткой с крупными ячейками;
• остальной объем заливается цементно-песочным раствором, приготовленным с соотношением цемента к песку 1:3.

Если почва достаточно надежная, а размывание ее грунтовыми или другими водами маловероятно, можно не сооружать полноценный фундамент и обойтись лишь кирпичным постаментом.

Конструирование мобильной коптильни

Чтобы соорудить походную версию коптильни , понадобится достаточное количество плотной пленки из полиэтилена, а также много любого доступного подручного материала: свежие ветки деревьев, хорошие доски, хворостины. Разумеется, мобильная коптильня может быть построена только своими руками.

Конструирование коптильни происходит в четыре простых шага:

1. В месте привала выбирается подходящий участок: пологий склон или берег водоема. Сторона, к которой обращена поверхность земли, должна быть наветренной, чтобы дым не улетал, куда не следует. Как и в стационарном варианте, прокапывается прямая канава такого же размера – длиной 3 м., глубиной 50 см., ширина значения не имеет. Ров может проходить под уклоном к линии горизонта, но угол не должен превышать 60 градусов.
2. Ров укрывается найденными ветками и досками и присыпается землей и дерном. На нижнем конце канавы разводится костер, на верхнем – обустраивается коптильная камера.
3. В данном случае сборка основательной емкости для холодного копчения не требуется, подойдет обычный каркас из досок, который следует обтянуть полиэтиленом. Сверху прорезается вытяжная щель.
4. В полученной импровизированной камере развешиваются приготавливаемое мясо и рыба. Чтобы пошел процесс готовки, разведенный костер должен прогореть, остаться должны только разогретые тлеющие угли. После того, как все языки пламени исчезнут, яма накрывается плотной тканью с оставлением щели для обеспечения силы тяги. Ширина этой щели подбирается так, чтобы угли хорошо тлели, но не разгорались.

Сборка коптильной камеры из древесины

Итак, коптильня холодного копчения состоит из трех основных элементов: источника тепла, дымовой трубы и коптильной камеры. И если первые два элемента в любом агрегате схожи, то при сооружении третьего можно позволить фантазии разгуляться. Хорошим вариантом станет конструирование камеры из дерева своими руками, так как это довольно просто, экологически безопасно и эстетически привлекательно. При качественной сборке и достойной обработке древесины такая коптильня прослужит очень долго.

12 тысяч лет назад. Обычный вечер на кухне семьи эпохи палеолита

На самом деле холодное копчение в домашних условиях обладает массой преимуществ – такое мясо долго не портится и обладает приятным вкусом и ароматом. Продукты, благодаря щадящему воздействию низких температур (а холодное копчение обычно подразумевает обработку дымом не выше 35°C), сохраняют полезные вещества и аминокислоты. Процессы обезвоживания происходят медленно, а значит, готовый деликатес сохранит первоначальную структуру и больше необходимых микроэлементов. Что проще и выгоднее − купить коптильню холодного копчения либо попытаться сделать её своими руками из подручных материалов? На нашем портале agronom.guru вы всегда сможете найти исчерпывающий ответ на любой вопрос.

В коптилку, где развешены продукты, подаётся дым, который вырабатывается либо дымогенератором, где нагреваются опилки, либо открытым способом из едва тлеющего костра.

Температуру в коптильне нужно поддерживать постоянную − от +18°C до +35°С. Считается, что больше полезных свойств сохраняется при копчении не выше 24°C.

Главная особенность – обработка продукта происходит очень медленно. От пяти часов до 5 дней. Всё зависит от того, как долго вы собираетесь хранить копчёное мясо. Чем дольше оно тлеет, чем дольше и будет храниться.

ВАЖНОЕ ПРАВИЛО!

Любое мясо необходимо подготовить к копчению. Обычно его варят или солят.

Схема коптильни холодного копчения – походный вариант

Такую коптильню холодного копчения своими руками можно соорудить буквально за час. Всё, что нужно, – кусок ткани, ветки, саперская лопатка и коробок спичек. Интересно, что, спустя столетия, этот метод копчения используют часто.

ПОМНИТЕ!

Ветки для копчения продуктов подойдут не любые! Хвойные деревья при нагреве сильно коптят, древесная кора может быть опасна из-за возможного скопления в ней болезнетворных организмов и грязи.

А вот осина и ольха − отличный вариант. Лучше использовать мелкие опилки. Они должны быть обязательно сухими, иначе технология копчения будет нарушена, и в продукты попадёт лишняя влага. Для окраски аромата в конце копчения в дымогенератор можно добавить несколько веток можжевельника или любые другие душистые травы. Позаботьтесь заранее о количестве опилок, так как прерывать процесс в первые часы нельзя.

Схема устройства и принцип работы коптильни холодного копчения

Устройство современной коптильни холодного копчения полностью повторяет принцип ещё «костровых» его прародителей. С единственным отличием – вместо костра используются электронагреватели, а вместо дыма − специальные паровые установки.

Схема современной коптильни холодного копчения

Простейшая конструкция коптильни холодного копчения состоит из двух камер – собственно, той, где вялится пища, и ёмкости для создания пара. Главное условие – остудить пар, поступающий в камеру с полуфабрикатами, до нужной температуры. Этого можно достичь двумя способами:

1. Охладить пар принудительно с помощью вентилятора.
2. Либо использовать «дедушкин» метод: удалить место нагрева от коптильни на некоторое расстояние, и дым, путешествуя по трубам, охладится сам.

В первом случае без дымогеренатора не обойтись, такими системами оснащены все профессиональные мобильные коптильни.

Профессиональные камеры холодного копчения со встроенной системой охлаждения дыма

Второй вариант − соорудить традиционную коптильню с системой естественного охлаждения дыма. К примеру, вот такую, из прочного металла.

Металлическая самодельная коптильня холодного копчения

ВАЖНО !

Чтобы остывание произошло правильно, длина дымохода должна составлять минимум 10 метров. Это расстояние требуется для остужения дыма до нужной температуры.

Ещё одно необходимое условие успеха такого типа копчения – равномерный обволакивающий дым. А значит, он должен и нагреваться, и накапливаться в ёмкости постепенно. Для этого щепу сначала прогревают максимально, а потом резко уменьшают огонь. В правильной коптильне древесина не горит, а медленно тлеет.

Стационарные и мобильные коптильни

Купить коптильню холодного копчения сегодня можно в двух вариантах – стационарную и мобильную. Стационарная коптильня обычно сдаётся «под ключ». Чаще всего это вот такие домики с системой охлаждения дыма. Их устанавливают на постамент на приусадебном участке или территории загородного дома.

Стационарная коптильня холодного копчения

Стационарные системы холодного копчения могут быть выполнены на заказ в разных вариантах, к примеру, это могут быть монолитные кирпичные постройки.

Кирпичная коптильня на заказ

Коптильни с дымогенератором

Для чего в коптильне нужен парогенератор? Ответ очевиден – создать искусственный дым с помощью электричества. Такая система полностью автономна и не требует разведения огня. Современный дымогенератор – это не просто дымоход с подогревом, а сложная система создания равномерного, правильно очищенного от примесей дыма нужной температуры.

Устройство парогенератора и принцип его работы в коптильне холодного копчения

Из схемы видно, что дымогенератор выполняет функцию очистки пара от пиролизных газов. Речь идёт о тяжёлых фракциях дыма, которые оседают в специальных фильтрах и не попадают в коптильную камеру. Кроме того, практически все системы оснащены охлаждающим вентилятором.

Принцип работы

Прежде чем начинать любой процесс копчения, необходимо сначала запустить парогенератор. Это условие обязательно. Таким образом, вы сможете заранее настроить прибор на создание пара нужной температуры. Кроме того, температурные счётчики помогут определить влажность сырья. Влажные опилки сразу же дадут резкое увеличение температуры при нагреве.

Правильнее всего покупать щепу в защитной плёнке

Влага – первый враг для копчёного мяса. Во влажной среде могут развиться бактерии и плесень. Именно поэтому, прежде чем начать коптить, любое мясо или рыбу пару часов просушивают на открытом воздухе.

Пошаговый рецепт приготовления копчёного сала на коптильне с парогенератором

Свиное сало − ценнейший продукт, который содержит незаменимые аминокислоты и витамины. В то время как холестерина там немного. Оно выводит токсины из организма и обладает большой калорийностью. 50 грамм копчёного мяса не повредят даже тем, кто страдает от избытка лишнего веса.

Фото	Этапы
	Первый этап – дезинфекция мяса. Нарезанные ломтики опускаем в кипящий солевой раствор. Варим полчаса. Остужаем при комнатной температуре, убираем в холодильник на 12 часов.
	На 2 часа развешиваем на окрытом воздухе, чтобы сало просохло.
	Мясо нанизываем на шампура и подвешиваем в коптильный шкаф. Раскладывать нужно так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
	Засыпаем ольховую щепу. Ставим на электроподставку и подключаем компрессор и парогенератор.
	Мощность необходимо выбрать максимальную до тех пор, пока не пойдёт первый дымок. Далее уменьшаем мощность в два раза.
	Следим за температурой – она не должна повышаться выше 30°C.
	Периодически очищаем конденсатосборники.
	Вот таким получилось сало, спустя всего лишь 5 часов после закладки. Коптить сало можно до 5 дней. Всё зависит от того, как долго вы собираетесь хранить продукт.

Коптильни своими руками

Конструкция коптильни для холодного копчения в домашних условиях принципиально не отличается от покупной. Единственное отличие – здесь можно использовать нестандартные материалы и подходы.

Как сделать своим руками коптильню?

Сложного ничего нет. Её можно сделать из подручных средств, главное – не нарушать технологию и те принципы копчения, о которых мы говорили ранее. Во-первых, обратите внимание на холмы и возвышенности вашего участка. Чертежи коптилен холодного копчения своими руками сами подсказывают нужное решение. Что называется, «найдите два отличия».

Чертёж коптильни холодного копчения. Коптильня холодного копчения на холме. Ещё один вариант коптильни на возвышенности.

А вот ещё вариации на тему, на этот раз на ровной поверхности.

Коптильня холодного копчения классическая

Дачники – народ практичный, в ход могут идти самые неожиданные предметы. Для некоторых дачников неважно, из чего и как сделать холодного копчения коптильню, важнее удивить соседей и распространить приятный аромат копчёностей на всю округу. Иногда на дачах можно увидеть коптильные камеры из пластика, картонных коробок и даже корпусов от старых телевизоров.

Коптильня из бочки

Чаще всего для коптильных целей приспосабливаются металлические баки разных объёмов и глубины. Как сделать коптильню из бочки своими руками? Очень просто! В ёмкости аккуратно вырезается дно. А дальше схема стандартная – роется дымоход, бочка ставится с одной стороны, очаг – с другой. К бочке приваривается дымовая труба.

Ров под коптильню из бочки

Коптильня из бочки

Бывают и переносные коптильни из бочек. Вот эта оснащена покупным парогенератором.

Коптильня из деревянной бочки с парогенератором

Из кирпича

Коптильня из кирпича – настоящее произведение искусства. Это обычно мангальные зоны, часто беседки, которые предусматривают несколько вариантов обработки мяса.

Вариант мангальной зоны с коптильней

Иногда можно встретить целые мангальные комплексы с коптильней.

Мангальный комплекс с коптильней

Создание такого шедевра требует определённых навыков, для начала подойдёт небольшой мастер-класс по созданию коптилки холодного копчения своими руками из этого видео:

Из холодильника

Иногда в ход идут отслужившие своё холодильники. Главное преимущество – максимальная герметичность. Кроме того, холодильник уже снабжён полками, что удобно. Коптильню из холодильника своими руками можно сделать буквально за один−два вечера.

Уличная коптильня из холодильника Вариант устройства коптильни из холодильника. Коптильня их холодильника «Зил».

Если холодильник работает, то можно использовать имеющийся термостат. А если использовать парогенератор и обычную электрогрелку, то коптить можно даже дома. Получается вполне вместительный коптильный шкаф для холодного копчения своими руками. Дымоход можно вывести с помощью гибкой трубки в окно или вентиляцию.

Из старых газовых баллонов – пошаговая инструкция сборки

Этот вид коптилен – один из самых популярных. Дело в том, что баллоны уже одинаковой формы. Металл у них прочный, объём – подходящий.

ВАЖНО !

Прежде чем приступать к сварочным работам, необходимо полностью удалить газ и промыть баллон!

Для сварки стандартного варианта коптильни-шашлычницы понадобятся два стандартных пустых газовых баллона, болгарка и сварочный аппарат. Кроме того, вы получите бесценный опыт создания коптильни холодного копчения с дымогенератором своими руками.

Фото	Этапы
	На заготовке для будущего парогенератора снизу делаем окно для продувания. Сверху оно будет закрыто ещё одним куском металла, который будет сдвигаться по направляющим. Во втором баллоне под коптильную камеру также выпиливаем окошко для проветривания.
	Вот так примерно это будет выглядеть в нашем самодельном парогенераторе, только без выпиленной крышки и нижней заглушки. Важно не забыть заварить отверстие от крана.
	После этого начинаем выпиливать поочерёдно крышки в баках. Делаем это по разметке, и сразу же размечаем места для крепёжной фурнитуры. Чтобы крышка не откидывалась до конца, позже на заготовки будут привариваться ограничители.
	Привариваем петли и уголки для решёток в местах поддува.
	С обратной стороны привариваем направляющие для окошка. «Шторка» для поддувала может либо вытаскиваться совсем, либо закрываться, либо открываться на любое расстояние.
	Из профтрубы в крышке сделали усиление, чтобы её не повело.
	Занимаемся будущей коптильной камерой. По разметке выпиливается крышка. Просверливаются отверстия под шампура с одной и другой стороны. Благодаря чему можно их свободно крутить, не опасаясь, что они упадут.
	Внутри мангала навариваем специальные ножки под заглушки. Чтобы в случае необходимости отсекать лишнюю площадь для нагрева и экономить уголь. К примеру, ограничить количество шампуров для нагрева не 12, а 6. Заглушки будут выпилены в форме полукруга.
	На дно приваривается уголок для равномерного распределения дыма с отверстиями и уголки под решётки для укладки продуктов.
	На этом этапе парогенератор приваривается к основному баллону.
	Вываривается дымоходная труба с ограничительной заслонкой.
	Труба благополучно нашла своё место в нашей конструкции.
	Навариваются ручки и ограничители. Ручки делаются по бокам баллонов из соображения безопасности, чтобы не попасть под поток жара.
	С помощью балгарки и железной щётки счищаем всю краску до металла. Обежжириваем ацетоном и красим свежей краской.
	Вот такой многофункциональный мангал у нас получился.

Электростатическая коптильня

В промышленном производстве такой вид коптилен известен достаточно давно. Суть метода заключается в том, что благодаря разной полярности, подаваемой с одной стороны в парогенератор, а с другой − на иглы коптильни, создаётся электростатическое поле, благодаря чему пары буквально на ионном уровне пронизывают продукты. Такое копчение обычно происходит быстрее и намного равномернее.

Электростатическая коптильня с шипами

Электростатическая коптильня с использованием гвоздей

Электростатическую коптильню можно сделать своими руками. Необходимы только инструменты, знания физики и генератор переменного тока. Обычно корпус выполняется из фанеры, остальные виды материала при нагревании могут выделять опасные вещества.

Обзор самых популярных моделей

Оптимальный вариант сделать что-то среднее, к примеру, соорудить ёмкость для копчения самостоятельно, а вот генератор приобрести.

Merkel

Здесь вполне оправданно вспомнить о фирме «Merkel». Немецкое качество и сборка гарантирует долголетие прибору. Тем более производитель предлагает расширенную заводскую гарантию.

Дымогенератор «Merkel»: комплект поставки

Бюджетная модель обойдётся примерно в 3,5 тысячи рублей.

«Bradley-Smoker»

А если вы планируете большую пати-вечеринку или занимаетесь индивидуальным производством копчёностей в небольших масштабах, то можно обратить внимание на канадскую фирму «Bradley-Smoker».

Эклектический коптильный шкаф с автоподачей дыма «Bradley-Smoker»

Электрические коптильни этой фирмы полностью автоматизированы. Человеку достаточно задать нужные параметры, и система всё остальное сделает сама: от выбора варианта дымообразования до температуры, подаст сигнал после завершения задания.

Где купить коптильню холодного копчения: цены, каталоги

Купить домашнюю коптильню для холодного копчения лучше там, где производят весь сопутствующий товар. Тогда можно надеяться, что производитель владеет знаниями во всех областях. Одно из крупнейших предприятий на рынке – Металло-промышленный комплекс. Предприятие специализируется на изделиях из металла разной сложности.

Здесь достаточно большой выбор переносных коптилен разного объёма и формы.

Каталог компании МПК

Походный вариант коптильни из нержавейки можно приобрести за 4 тысячи рублей. Такие мобильные варианты достаточно популярны. Нержавеющие «чемоданчики» вполне можно усовершенствовать, используя парогенератор, для нужд холодного копчения. Цены варьируются от 3,5 до 6 тысяч за комплект.

Широкий выбор товара и достаточно адекватные цены предлагает интернет-магазин «Самогонник.ру». Любители деликатеса наверняка подберут себе здесь ещё что-нибудь полезное. Походный вариант коптильни здесь обойдётся в 5−12 тысяч рублей, в зависимости от объёма и комплектации.

Каталог интернет-магазина «Самогонник.ру»

Заключение

Домашняя коптильня - это приятный способ удивить гостей чем-то особенным. Копчёностям всегда рады на любом застолье. И если в начале статьи вопрос звучал, как сделать в домашних условиях коптильню, то в конце, надеемся, что модальность вопроса изменилась в сторону – когда. И именно сейчас ранней весной, самое время определиться со сроками.

Торговля предоставляет широкий выбор копчёных продуктов. Но придать им по-настоящему оригинальный аромат и вкус, целиком отвечающий индивидуальным потребностям, способно только домашнее копчение в горячей либо холодной форме.

Своя коптилка холодного копчения будет отличаться от аналогичного домашнего устройства, использующего горячий дым, лишь расстоянием, разделяющим камеру, в которой происходит процесс копчения, от очага с тлеющим топливом.

Важно! При любом способе не допускается копчение над открытым пламенем.

Устройство и принцип работы коптильни

Самая простейшая коптильня , как, впрочем, и любая другая, среди элементов своей конструкции должна иметь очаг, камеру в герметичном корпусе, оборудованную крючками или решёткой для подвешивания (раскладывания) приготовленных для обработки продуктов, устройство для сбора неизбежно выделяемого в ходе технологического процесса жира.

Схематично собственная стационарная коптильня может быть изображена следующим образом.

Возможен также вариант, при котором роль очага будет играть печка. В этом случае коптильную камеру нужно установить выше уровня прокладки дымохода.

Выбор места для коптильни

Основное требование к месту размещения коптильни – пожарная безопасность . Длительный процесс копчения неизбежно будет сопровождаться настойчивым запахом, который не обязательно понравится соседям по участку – это стоит учесть. Сооружение не должно быть диссонансом для целостной эстетики внешнего облика дачного участка или приусадебного хозяйства.

Важно! Желательно, чтобы поблизости имелся водопроводный кран.

Необходимые инструменты и материалы

Определению содержания материально-технической базы, которая понадобится для сооружения домашней (дачной) коптильни, предшествует выбор её предполагаемой конструкции. Возможен и обратный порядок: тип сооружения будет обусловлен наличием реально имеющихся инструментов и материалов.

В любом случае хозяину не обойтись без лопаты, режущего инструмента по металлу (желательно электрического), дрели, достаточно тяжёлого молотка. В отдельных случаях может понадобиться сварка. Обязательно наличие воды, песка, цемента, кирпичей (каменного бута), железа и изделий из него (крючков, прутьев).

Мастерим коптильню своими руками: пошаговая инструкция

Смастерить коптильню на даче сможет любой желающий. Это не так сложно, к тому же сейчас имеется много рекомендаций по этой теме.

Изготовление камеры копчения из бочки

Предпочтительной будет бочка объёмом до 200 литров с предварительно обрезанной верхней крышкой, как следует вычищенная и вымытая. Дальнейшие шаги приведены в их последовательности.

Важно! У коптильни холодного копчения крышки быть не должно .

Результат осуществлённого таким образом производственного процесса хорошо виден на чертежах коптильни, камера которой изготовлена из бочки.

Изготовление камеры копчения из листового железа

Из листов железа можно изготовить камеру цилиндрической формы – тогда снова получится простая коптильня из той же бочки, сделанная своими руками с большими усилиями.

Поэтому применение листового железа предполагает поиск наиболее удобной формы коптильни для её размещения на даче. Для многих оптимальным выглядит железный куб без верхней стороны со сваренными швами.

Изготовление камеры копчения из кирпича

Если домашнее копчение стало неотъемлемой частью вашей жизни, то бочковой или просто железной камеры для дачной коптильни может оказаться недостаточно. Как в таком случае поступить и сделать домашнюю коптильню своими руками более фундаментальной, подскажет широко распространённый строительный материал – кирпич.

Кирпичная кладка держится на растворе из песка и глины, а дно более основательного сооружения можно изготовить опять-таки из крышки бочки либо из иного годящегося для таких нагрузок материала.

Знаете ли вы? Принцип оборудования коптильной камеры стандартен при использовании любых материалов.

Обустройство дымохода

Параметры дымохода определяются элементарно: его глубина равняется штыку лопаты, а ширина соответствует её ширине . Дым не должен просачиваться на поверхность. Поэтому прорытый дымоход очень тщательно должен быть покрыт шифером или листами железа. Сверху подземное сооружение засыпается слоем земли.

Устройство дымогенератора (топки)

Классическая топка (очаг) в общей конструкции коптильного оборудования не предполагает особых технических ухищрений в своём устройстве. Однако умельцам из народа не терпится, как правило, получить результат своих усилий быстрее, чем предусматривает традиция.

Не обращая внимания на заводские дымогенераторы, которые можно приобрести в магазине, домашние изобретатели создали множество собственных приборов для производства большого количества дыма с последующей его подачей в коптильную камеру.

Создавая дымогенератор своими руками, домашний мастер может исходить из тех материалов и деталей, которые имеются у него под рукой. Бидон или кастрюля вполне сгодятся для корпуса, любая жароустойчивая труба подойдёт для дымопровода.